实验室李昌珠研究员、肖志红研究员团队联合团队成员谢淑婷博士、湖南农业大学易有金教授，在期刊LWT - Food Science and Technology发表了题为"Regulating the physical and oxidative stabilities of camellia oil in water emulsions by interfacial engineering of intermolecular interaction between soya bean lecithin and polyphenols"的重要研究成果。该成果通过调控大豆卵磷脂与多酚类化合物的分子间相互作用，提升了山茶油水乳液的物理稳定性和抗氧化稳定性，为功能性食品、药品和化妆品的开发提供了新的技术路径。

山茶油富含不饱和脂肪酸和多种生物活性物质，具有显著的营养价值和健康功效。然而，山茶油在乳液体系中面临着不饱和脂肪酸易氧化变质、活性成分利用受限等关键技术挑战，严重制约了其在食品和医药领域的广泛应用。研究团队突破传统乳化剂单一使用的局限性，创新性地构建了大豆卵磷脂-多酚复合稳定体系，通过系统研究四种不同化学结构和两亲性质的多酚化合物（儿茶素、没食子酸、肉桂酸和香豆素）与大豆卵磷脂的相互作用机制，揭示了分子间相互作用对多酚动态分布的调控规律，为山茶油乳液稳定性的精准调控提供了理论基础。

图1 CO/W 乳液的制备流程、显微结构与稳定机理

基于分子相互作用机制，研究团队采用超声乳化技术成功制备了粒径为0.5-2μm、多分散指数小于0.35的均匀山茶油乳液。其中，大豆卵磷脂-儿茶素复合体系表现出最优的稳定性能，储存28天后液滴存活率仍保持在92%以上，主要和次要脂质氧化产物分别被抑制26.8%和65.4%。通过耗散粒子动力学（DPD）分子模拟技术，进一步阐明了多酚化合物在油水界面的分布行为和与卵磷脂的相互作用强度，为乳液稳定性的分子机理提供了深入理解。

该研究成果不仅为山茶油等功能性油脂的高值化利用提供了创新技术方案，还为天然乳化剂与抗氧化剂的协同应用开辟了新思路，在功能食品、营养保健品、天然化妆品等领域具有应用潜力。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825010187a